Montanera II: Análisis de los ácidos grasos.

• Introducción:

Cuando ya el cerdo esta acabando el periodo de la montanera los ganaderos suelen hacerles esta prueba con el fin de conocer el porcentaje de ácidos grasos que contiene el cerdo. Con esta prueba lo que se consigue es saber en que categoría esta el cerdo. Hasta el 2013 los cerdos se clasificaban en cerdos de bellota, cerdos de recebo y cerdos de pienso, basándose en este análisis. Con la nueva norma establecida a partir de 2014 el recebo se suprime y solo quedan cerdos de bellota y cerdos de pienso.

• Análisis bioquímico de los ácidos grasos:

Este análisis es el que determina el porcentaje de ácidos grasos que están presentes en el cerdo. Para que el ganadero tenga una orientación antes del sacrificio del animal se suele biopsia el jamón del animal para la extracción de una muestra. Es aconsejable coger un mínimo representativo de un 5 a un 10% de la piara del cerdo. Estos animales serán escogidos al azahar.  El veterinario o la persona encargada obtendrá esta muestra. Esta muestra conservada en frió es enviada al laboratorio en el cual mediante la cromatograia de gases con detección de ionización de llama obtendremos los porcentajes correspondientes.

• Baremos:

Doce son los acidos grasos que son analizados  mediante el metodo (CDFID) que son ; laurico, miristico, palmitico, palmitoleico, margarico, estearico, oleico, linoleico, linolenico, araquico y gadoleico. Segun las proporciones en porcentage de estos acidos grasos obtendremos unos resultados u otros. Principalmente o mas bien exclusivamente nos solemos centrar en cuatro acidos grasos que son los que nos indican la calidad del animal. Estos acidos grasos son palmitico, estearico, oleico y linoleico. Comenzaremos con el mas importante y en el que primero nos fijamos que es el acido oleico. El porcentaje de acido oleico debe estar por encima del 52´5%, aunque puede variar segun el consejo regulador de cada comunidad autonoma. a continuación nos fijaremos en el linoleico que no debe superar el 10´5%, seguidamente veremos que el palmitico no supere el 22% y que el estearico no llege al 10´5%. Los demas acidos grasos no tienen tanta importancia en este analisis. Estos cuatro baremos son los que nos indica la calidad. Los baremos mencionados anteriormente nos llevan a un cerdo de bellota.